Калькулятар расолу

Увядзі вагу мяса, ваду, якой яго заліеш, і наколькі салёным хочаш вынік. Атрымаеш грамы, а не здагадкі — а час залежыць ад таўшчыні кавалка, а не ад яго вагі.

Раўнаважны расол Вага мяса Вада Столькі, каб пакрыць мяса. Адна частка вады на адну частку мяса па вазе — прасцей за ўсё паўтарыць, і менавіта на гэта разлічаны час ніжэй. Мэтавая салёнасць — працэнт ад мяса і вады разам 1,0–1,5% для птушкі · 1,2–1,8% для свініны і брыскету · 1,5–2,5% для ласося. Гэта дыяпазоны смаку, а не межы бяспекі. Цукар, доля ад солі 0 — без цукру. Толькі для смаку і румянай скарыначкі — у такой колькасці ён нічога не кансервуе. Твая соль Мяняе толькі пералік у лыжкі. Грамы аднолькавыя для любой солі — таму мы і важым. Таўшчыня ў самым тоўстым месцы

Правер рэцэпт, які ў цябе ўжо ёсць

Знайшоў «кубак солі на галон»? Увядзі і паглядзі, якая гэта насамрэч моцнасць.

Соль у рэцэпце Вада ў рэцэпце Вага мяса, у грамах (неабавязкова)

Адважы

—

Цукар—

Час—

% ад вады—

% ад мяса—

Чаму ўсе рэцэпты расолу разыходзяцца

Адзін кажа: кубак солі на галон вады. Наступны — 3%. Трэці — 1%. Яны не супярэчаць адзін аднаму — яны мераюць рознае. Працэнт ад вады — не працэнт ад мяса, і ніводзін з іх — не працэнт ад абодвух разам. Гэтая старонка ў кожным радку паказвае аснову: соль як працэнт ад мяса і вады разам.

Чаму так немагчыма перасаліць

У раўнаважным расоле мяса і вадкасць абменьваюцца соллю, пакуль канцэнтрацыя не выраўнаваецца. Мяса набліжаецца да моцнасці расолу і не можа яе перавысіць. Пакінь яго на шэсць гадзін даўжэй — з салёнасцю нічога не здарыцца. У гэтым сапраўдная перавага над старым метадам «моцны расол на чатыры гадзіны, потым вымачыць», дзе лішняя гадзіна псуе вячэру.

Мяжа ў два дні — не пра соль. Яна пра тое, колькі сырое мяса можа ляжаць мокрым і халодным, перш чым праблемай стане псаванне.

Стартавыя значэнні па кавалках

Працэнт ад мяса і вады разам.

Кавалак	Дыяпазон	Працоўная кропка
Цэлая індычка	1,0–1,5%	1,2%
Цэлая курыца, часткі курыцы	1,0–1,5%	1,2%
Свіная карэйка, адбіўныя, лапатка	1,2–1,8%	1,5%
Ялавічны брыскет перад капчэннем	1,2–1,8%	1,5%
Ласось і іншая тлустая рыба	1,5–2,5%	2,0%

Дыяпазоны смаку з практыкі, а не апублікаваны стандарт. Ніжэй за прыкладна 1% расол не апраўдвае месца ў халадзільніку; вышэй за 2% большасці птушка здаецца салёнай.

Час залежыць ад таўшчыні, а не ад вагі

Соль пранікае ўнутр з кожнай змочанай паверхні прыкладна прапарцыйна квадратнаму кораню з часу, таму гадзіннік вызначае таўшчыня. Плоскія 2 кг адбіўных гатовыя задоўга да 2 кг печані.

Таўшчыня ў самым тоўстым месцы	У расоле
Да 25 мм / 1 цаля — адбіўныя, філе	4–8 г
25–50 мм / 1–2 цалі — часткі курыцы, карэйка	8–18 г
50–100 мм / 2–4 цалі — цэлая курыца, невялікі брыскет	12–24 г
Цэлая індычка, 5–8 кг	18–36 г

Лічбы з практыкі. Папулярнае правіла «чвэрць цаля ў дзень» пісалі для моцнага пасолу 2,5–3%; расол на 1–1,5% пранікае павольней, таму, калі важная раўнамернасць, бяры верхнюю мяжу.

Што насамрэч рэгламентавана

У трох правілаў ніжэй ёсць апублікаваная крыніца. Усё астатняе на гэтай старонцы — наколькі салёна, колькі цукру, колькі часу дзеля смаку — выбар кухара, і менавіта таму лічбы ўсюды розныя.

Правіла	Лічба	Крыніца
Мяса і расол, увесь час	4,4 °C / 40 °F або ніжэй	USDA, рэкамендацыі па расоле
Халоднае захоўванне прадуктаў, якім патрэбны кантроль тэмпературы	5 °C / 41 °F або ніжэй	FDA Food Code §3-501.16
Самы доўгі пасол без нітрытнай солі, які лічыцца бяспечным	2 дні	USDA — саленне не падаўжае тэрмін прыдатнасці свежай птушкі

Яшчэ тры правілы з тых самых рэкамендацый, без лічбаў

Расол, які грэлі, астудзі, перш чым класці мяса. Не мый птушку — пырскі разносяць бактэрыі па кухні. Ніколі не салі пры пакаёвай тэмпературы; калі халадзільнік поўны, пакладзі лёд у ёмістасць, а не мяса на стол.

Калі адной солі мала

Усё тут абапіраецца на адно: ты соліш мяса, а потым яго гатуеш — на працягу двух дзён, пры 4 °C або ніжэй, і даводзіш да тэмпературы, якая сапраўды правароўвае. Гэта індычка, курыца, свініна, брыскет перад гарачым капчэннем і рыба перад гарачым капчэннем або запяканнем.

Для любога з гэтага нітрытная соль абавязковая, а не па жаданні

Халоднае капчэнне, калі дым трымаецца ніжэй за прыкладна 32 °C / 90 °F і нішто не награваецца настолькі, каб ежа стала бяспечнай. Вяленыя цэлыя кавалкі — панчэта, копа, брэзаола. Ферментаваныя або сыравяленыя каўбасы. І любы пасол даўжэй за два дні. Для гэтага — калькулятар пасолу.

Рыба халоднага капчэння — асобны выпадак. FDA патрабуе ў гатовым прадукце ад 3,5% солі ў воднай фазе, пацверджаных вымярэннем, — а соль у воднай фазе лічаць адносна вільгаці, і дома без лабараторыі яе не праверыць. Лічбаў для гэтага мы не даём: лепш так і сказаць, чым угадваць.

Расол — вылівай

Усё, што было на сырым мясе, цяпер у вадкасці. Вылі яе, як толькі дастанеш мяса. Не выкарыстоўвай другі раз і не рабі на ёй соўс, калі соўс не будзе пракіпячаны.

Крыніцы

USDA — расол і абыходжанне з птушкай: увесь час 40 °F або ніжэй, не даўжэй за два дні, спачатку астудзіць расол, не мыць птушку.
FDA Food Code §3-501.16 — халоднае захоўванне пры 41 °F / 5 °C або ніжэй.
Рэкамендацыі FDA па вэнджанай рыбе — соль у воднай фазе гатовага прадукту ад 3,5%, пасол пры 40 °F або ніжэй.
9 CFR 424.21(c) і 424.22(b) — ліміты нітрыту, выкарыстаныя ў калькулятары пасолу.

Апублікаваныя правілы ЗША напісаныя для прадпрыемстваў пад інспекцыяй і не рэгулююць хатнюю кухню. Мы спасылаемся на іх, бо альтэрнатыва ў разліку, праз які хтосьці можа захварэць, — допіс на форуме. Гэтая старонка апісвае апублікаваныя рэкамендацыі і нічога з таго, што ты гатуеш, не засведчвае.

Расол гатовы за ноч. Пасол — не.

SaltCure робіць тыя самыя разлікі на тэлефоне і вядзе журнал партый, якія ідуць тыднямі: напаміны перавярнуць, узважванні, страта вагі супраць нормы для гэтага прадукту. Бясплатна, афлайн, без акаўнта.

Што ўмее праграма: SaltCure.