Калькулятар сухога расолу

Перш чым верыць лічбе, правер аснову

Сухі расол — гэта соль адносна вагі мяса. Мокры — соль адносна мяса і вады разам. Аднолькавыя «1,5%» азначаюць дзве розныя вячэры ў залежнасці ад таго, што меў на ўвазе аўтар, — а большасць гэтага не ўдакладняе. На гэтай старонцы аснова заўсёды мяса.

Сухі ці мокры?

Мокры расол дадае ваду. Птушка выходзіць цяжэйшай і сакавіцейшай, смак крыху разбаўлены, а скура — праляжаўшы суткі ў вадкасці — супраціўляецца пры запяканні. Сухі расол выцягвае вільгаць, растварае ў ёй соль і ўцягвае яе назад ужо запраўленай. Паверхня падсыхае. Скурка хрусціць.

Для запечанай птушкі, што ляжыць адкрытай на рашотцы, сухі расол звычайна дае лепшую вячэру. Яму не патрэбныя ні ёмістасць, ні вядро вады, ні месца ў халадзільніку пад іх. Большасць шукае мокры па звычцы. Калькулятар мокрага расолу — тут, калі ты па яго.

Стартавыя значэнні па кавалках

Працэнт ад вагі самога мяса.

Кавалак	Дыяпазон	Працоўная кропка
Цэлая індычка	1,0–1,5%	1,2%
Цэлая курыца, часткі курыцы	1,0–1,5%	1,2%
Стэйк, адбіўныя — перад смажаннем	0,8–1,2%	1,0%
Свіная лапатка, карэйка	1,5–2,0%	1,75%

Практыка, а не апублікаваны стандарт.

Час па таўшчыні

Таўшчыня ў самым тоўстым месцы	Сухі расол
Да 25 мм / 1 цаля	8–12 г
25–50 мм / 1–2 цалі	12–24 г
Цэлая птушка	24–48 г

Сухі расол ідзе павольней за мокры — солі менш, і няма вады, якая яе пераносіць. Адкрыта на рашотцы — не дробязь: дзеля гэтага так і робяць.

Што насамрэч рэгламентавана

У трох правілаў ніжэй ёсць апублікаваная крыніца. Усё астатняе на гэтай старонцы — наколькі салёна, колькі цукру, колькі часу дзеля смаку — выбар кухара, і менавіта таму лічбы ўсюды розныя.

Правіла	Лічба	Крыніца
Мяса і расол, увесь час	4,4 °C / 40 °F або ніжэй	USDA, рэкамендацыі па расоле
Халоднае захоўванне прадуктаў, якім патрэбны кантроль тэмпературы	5 °C / 41 °F або ніжэй	FDA Food Code §3-501.16
Самы доўгі пасол без нітрытнай солі, які лічыцца бяспечным	2 дні	USDA — саленне не падаўжае тэрмін прыдатнасці свежай птушкі

Яшчэ тры правілы з тых самых рэкамендацый, без лічбаў

Расол, які грэлі, астудзі, перш чым класці мяса. Не мый птушку — пырскі разносяць бактэрыі па кухні. Ніколі не салі пры пакаёвай тэмпературы; калі халадзільнік поўны, пакладзі лёд у ёмістасць, а не мяса на стол.

Не мый птушку

Ні да салення, ні пасля. Мыццё сырой птушкі разбрызгвае бактэрыі па кухні. Лішнюю соль прыбяры папяровым ручніком.

Калі адной солі мала

Усё тут абапіраецца на адно: ты соліш мяса, а потым яго гатуеш — на працягу двух дзён, пры 4 °C або ніжэй, і даводзіш да тэмпературы, якая сапраўды правароўвае. Гэта індычка, курыца, свініна, брыскет перад гарачым капчэннем і рыба перад гарачым капчэннем або запяканнем.

Для любога з гэтага нітрытная соль абавязковая, а не па жаданні

Халоднае капчэнне, калі дым трымаецца ніжэй за прыкладна 32 °C / 90 °F і нішто не награваецца настолькі, каб ежа стала бяспечнай. Вяленыя цэлыя кавалкі — панчэта, копа, брэзаола. Ферментаваныя або сыравяленыя каўбасы. І любы пасол даўжэй за два дні. Для гэтага — калькулятар пасолу.

Крыніцы

USDA — расол і абыходжанне з птушкай: увесь час 40 °F або ніжэй, не даўжэй за два дні, спачатку астудзіць расол, не мыць птушку.
FDA Food Code §3-501.16 — халоднае захоўванне пры 41 °F / 5 °C або ніжэй.
Рэкамендацыі FDA па вэнджанай рыбе — соль у воднай фазе гатовага прадукту ад 3,5%, пасол пры 40 °F або ніжэй.
9 CFR 424.21(c) і 424.22(b) — ліміты нітрыту, выкарыстаныя ў калькулятары пасолу.

Апублікаваныя правілы ЗША напісаныя для прадпрыемстваў пад інспекцыяй і не рэгулююць хатнюю кухню. Мы спасылаемся на іх, бо альтэрнатыва ў разліку, праз які хтосьці можа захварэць, — допіс на форуме. Гэтая старонка апісвае апублікаваныя рэкамендацыі і нічога з таго, што ты гатуеш, не засведчвае.