Құрғақ тұздау калькуляторы

Санға сенбес бұрын негізін тексер

Құрғақ тұздау — ет салмағына қатысты тұз. Тұздық — ет пен суға бірге қатысты тұз. Бірдей «1,5%» автордың не меңзегеніне қарай екі түрлі кешкі ас береді — ал көпшілігі мұны айтпайды. Бұл бетте негіз әрқашан ет.

Құрғақ па, тұздықта ма?

Тұздық су қосады. Құс ауырлау әрі шырынды шығады, дәмі сәл сұйылған, ал терісі — сұйықтықта бір тәулік жатқан соң — пісіргенде бой бермейді. Құрғақ тұздау ылғалды шығарып, онда тұзды ерітеді де, оны дәмделген күйде қайта сіңіреді. Беті кебеді. Терісі қытырлайды.

Торда ашық жатқан пісірілген құс үшін құрғақ тұздау әдетте жақсырақ кешкі ас береді. Оған ыдыс та, галлон су да, тоңазытқышта орын да керек емес. Көпшілік әдетпен тұздықты іздейді. Соны іздеп келсең, тұздық калькуляторы осында.

Кесек бойынша бастапқы мәндер

Еттің өз салмағының пайызы.

Кесек	Ауқым	Бастапқы мән
Тұтас күркетауық	1,0–1,5%	1,2%
Тұтас тауық, тауық бөліктері	1,0–1,5%	1,2%
Стейк, котлеттер — қуырар алдында	0,8–1,2%	1,0%
Шошқа жауырыны, филесі	1,5–2,0%	1,75%

Тәжірибе, жарияланған стандарт емес.

Қалыңдық бойынша уақыт

Ең қалың жеріндегі қалыңдық	Құрғақ тұздау
25 мм / 1 дюймге дейін	8–12 сағ
25–50 мм / 1–2 дюйм	12–24 сағ
Тұтас құс	24–48 сағ

Құрғақ тұздау тұздықтан баяу жүреді — тұз аз, оны тасымалдайтын су жоқ. Торда ашық қалдыру — ұсақ-түйек емес: осылай істеудің бүкіл себебі сол.

Шын мәнінде не реттеледі

Төмендегі үш ереженің жарияланған дереккөзі бар. Бұл беттегі қалғанының бәрі — қаншалықты тұзды, қанша қант, дәм үшін қанша уақыт — аспазшының таңдауы, сондықтан сандар әр жерде әртүрлі.

Ереже	Мән	Дереккөз
Ет пен тұздық, бүкіл уақыт бойы	4,4 °C / 40 °F немесе төмен	USDA, тұздық бойынша ұсыныстар
Температураны бақылауды қажет ететін тағамды суықта сақтау	5 °C / 41 °F немесе төмен	FDA Food Code §3-501.16
Нитритті тұзсыз қауіпсіз саналатын ең ұзақ тұздау	2 күн	USDA — тұздау жаңа құс етінің сақталу мерзімін ұзартпайды

Сол ұсыныстардан тағы үш ереже, сансыз

Қыздырылған тұздықты етті салмас бұрын суыт. Құс етін жума — шашыраған тамшылар бактерияны асүйге таратады. Бөлме температурасында ешқашан тұздама; тоңазытқыш толы болса, етті үстелге қоймай, ыдысқа мұз сал.

Құсты жума

Тұздағанға дейін де, кейін де. Шикі құс етін жуу бактерияны асүйге шашыратады. Артық тұзды қағаз сүлгімен сүрт.

Тек тұз жеткіліксіз болғанда

Мұндағының бәрі бір нәрсеге сүйенеді: сен етті тұздайсың, содан кейін пісіресің — екі күн ішінде, 4 °C немесе одан төмен, және шынымен пісетін температураға жеткізесің. Бұл күркетауық, тауық, шошқа еті, ыстық ыстау алдындағы брискет және ыстық ыстау немесе пешке пісіру алдындағы балық.

Мыналардың кез келгені үшін нитритті тұз міндетті, қалауыңша емес

Суық ыстау — түтін шамамен 32 °C / 90 °F-тан төмен болып, ештеңе тағамды қауіпсіз ететіндей қызбайды. Ауада кептірілген тұтас кесектер — панчетта, коппа, брезаола. Ашытылған немесе кептірілген шұжықтар. Және екі күннен ұзақ кез келген тұздау. Олар үшін — ет тұздау калькуляторы.

Дереккөздер

USDA — тұздық және құс етімен жұмыс: бүкіл уақыт 40 °F немесе төмен, ең көбі екі күн, алдымен тұздықты суыту, құсты жумау.
FDA Food Code §3-501.16 — 41 °F / 5 °C немесе төменде суықта сақтау.
FDA-ның ысталған балық бойынша ұсыныстары — дайын өнімнің су фазасындағы тұз 3,5% немесе одан көп, тұздау 40 °F немесе төмен.
9 CFR 424.21(c) және 424.22(b) — ет тұздау калькуляторында қолданылған нитрит шектері.

АҚШ-тың жарияланған ережелері инспекциядағы кәсіпорындарға арналып жазылған және үй асханасын реттемейді. Біз оларға сілтеме жасаймыз, өйткені біреуді ауыртуы мүмкін есептеуде балама — форумдағы жазба. Бұл бет жарияланған ұсыныстарды сипаттайды және сен дайындағанның ешқайсысын растамайды.