Kalkulačka solení nasucho

Než uvěříš číslu, ověř základ

Solení nasucho je sůl vůči hmotnosti masa. Lák je sůl vůči masu a vodě dohromady. Stejných „1,5 %“ znamená dvě různé večeře podle toho, co autor myslel — a většina to neuvádí. Na této stránce je základem vždy maso.

Nasucho, nebo v láku?

Lák přidává vodu. Pták vyjde těžší a šťavnatější, chuť trochu zředěná a kůže — po dni v tekutině — se při pečení vzpírá. Solení nasucho vytáhne vlhkost, rozpustí v ní sůl a vtáhne ji zpět už ochucenou. Povrch oschne. Kůže zkřupne.

Pro pečeného ptáka nezakrytého na mřížce je solení nasucho obvykle lepší večeře. Nepotřebuje ani nádobu, ani galon vody, ani místo v lednici. Většina hledá lák ze zvyku. Kalkulačka láku je tady, pokud jsi přišel kvůli ní.

Výchozí hodnoty podle kusu

Procento hmotnosti samotného masa.

Kus	Rozsah	Výchozí hodnota
Celá krůta	1,0–1,5%	1,2%
Celé kuře, kuřecí díly	1,0–1,5%	1,2%
Steak, kotlety — před smažením	0,8–1,2%	1,0%
Vepřová plec, pečeně	1,5–2,0%	1,75%

Praxe, ne zveřejněný standard.

Čas podle tloušťky

Tloušťka v nejsilnějším místě	Nasucho
Do 25 mm / 1 palce	8–12 h
25–50 mm / 1–2 palce	12–24 h
Celý pták	24–48 h

Solení nasucho je pomalejší než lák — méně soli ve hře a žádná voda, která by ji nesla. Nezakryté na mřížce není detail: je to celý důvod, proč to dělat takhle.

Co je skutečně upraveno předpisy

Tři pravidla níže mají zveřejněný zdroj. Všechno ostatní na této stránce — jak slané, kolik cukru, jak dlouho kvůli chuti — je volba kuchaře, a proto se čísla všude liší.

Pravidlo	Hodnota	Zdroj
Maso a lák, po celou dobu	4,4 °C / 40 °F nebo méně	USDA, doporučení k láku
Chladné uchovávání potravin vyžadujících kontrolu teploty	5 °C / 41 °F nebo méně	FDA Food Code §3-501.16
Nejdelší solení bez dusitanové soli, které se považuje za bezpečné	2 dny	USDA — solení neprodlužuje trvanlivost čerstvé drůbeže

Další tři pravidla ze stejných doporučení, bez čísel

Lák, který se ohříval, nech vychladnout, než do něj dáš maso. Drůbež neoplachuj — cákance roznášejí bakterie po kuchyni. Nikdy nesol při pokojové teplotě; když je lednice plná, dej do nádoby led, místo abys nechal maso na lince.

Ptáka neumývej

Ani před solením, ani po něm. Oplachování syrové drůbeže rozstřikuje bakterie po kuchyni. Přebytečnou sůl setři papírovou utěrkou.

Kdy sůl sama nestačí

Všechno tady předpokládá jedno: maso osolíš a pak ho tepelně upravíš — do dvou dnů, při 4 °C nebo méně, a dovedeš ho na teplotu, která ho skutečně propeče. To platí pro krůtu, kuře, vepřové, brisket před horkým uzením a rybu před horkým uzením nebo pečením.

Pro cokoli z tohoto je dusitanová sůl povinná, ne volitelná

Studené uzení, kdy kouř zůstává pod asi 32 °C / 90 °F a nic se nezahřeje natolik, aby jídlo bylo bezpečné. Sušené celé kusy — pancetta, coppa, bresaola. Fermentované nebo sušené salámy. A jakékoli nakládání delší než dva dny. Na to je kalkulačka nakládání.

Zdroje

USDA — lák a zacházení s drůbeží: po celou dobu 40 °F nebo méně, nejvýš dva dny, lák nejdřív zchladit, drůbež neoplachovat.
FDA Food Code §3-501.16 — chladné uchovávání při 41 °F / 5 °C nebo méně.
Doporučení FDA pro uzené ryby — sůl ve vodní fázi hotového výrobku nejméně 3,5 %, solení při 40 °F nebo méně.
9 CFR 424.21(c) a 424.22(b) — limity dusitanu, použité v kalkulačce nakládání.

Zveřejněné předpisy USA jsou psané pro provozy pod inspekcí a domácí kuchyni neupravují. Odkazujeme na ně, protože alternativou ve výpočtu, kvůli kterému může někdo onemocnět, je příspěvek na fóru. Tato stránka popisuje zveřejněná doporučení a nic z toho, co připravuješ, neosvědčuje.