Jak funguje rovnovážné nakládání nasucho
Zvaž maso, naváž směs jako procento té hmotnosti, všechno vetři a maso drž v lednici při 4 °C nebo méně. Protože se nic neoplachuje, maso dostane přesně tolik soli, kolik jsi navážil. U celého kusu je soli obvykle 2,0–3,0 % hmotnosti.
Solicí směs už sůl přináší
Cure #1 je z 93,75 % sůl, takže ji kalkulačka odečte od kuchyňské soli, kterou přidáváš. Když na to zapomeneš, pokaždé přesolíš zhruba o čtvrt procenta.
| Hmotnost masa | Cure #1 | Kuchyňská sůl | Cukr | Dusitan |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Při 2,5 % soli, 1 % cukru a 156 ppm dusitanu. Dusitan zaokrouhlen dolů, nikdy nahoru.
Každý výrobek má svůj limit
Vyber výrobek v kalkulačce: slanina končí na 200 ppm, jerky a salám na 156 ppm, celý kus nakládaný nasucho, např. pancetta, na 625 ppm na vstupu a nejvýš 200 ppm v hotovém výrobku (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 se nabízí jen tam, kde je dusičnan povolený.