Как работи равновесното сухо осоляване
Претегли месото, претегли сместа като процент от това тегло, втрий всичко и дръж месото в хладилник при 4 °C или по-ниско. Понеже нищо не се измива, в месото остава точно толкова сол, колкото си претеглил. За цяло парче солта обикновено е 2,0–3,0% от теглото.
Нитритната сол вече носи сол
Cure #1 е 93,75% сол, затова калкулаторът я изважда от готварската сол, която добавяш. Ако забравиш това, всеки път пресоляваш с около четвърт процент.
| Тегло на месото | Cure #1 | Готварска сол | Захар | Нитрит |
|---|---|---|---|---|
| 1 кг | 2,4 г | 23 г | 10 г | 150 ppm |
| 2 кг | 4,9 г | 45 г | 20 г | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 г | 31 г | 14 г | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 г | 51 г | 23 г | 154 ppm |
При 2,5% сол, 1% захар и 156 ppm нитрит. Нитритът се закръгля надолу, никога нагоре.
Всеки продукт има свой лимит
Избери продукта в калкулатора: беконът спира на 200 ppm, джърки и саламът — на 156 ppm, цяло парче на сухо осоляване, например панчета, — на 625 ppm на входа и не повече от 200 ppm в готовия продукт (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 се предлага само там, където нитратът е разрешен.