Како ради равнотежно суво сољење
Измери месо, измери смешу као проценат те тежине, утрљај све и држи месо у фрижидеру на 4 °C или ниже. Пошто се ништа не испира, месо на крају има тачно онолико соли колико си измерио. За цео комад со је обично 2,0–3,0% тежине.
Нитритна со већ доноси со
Cure #1 је 93,75% со, па је калкулатор одузима од кухињске соли коју додајеш. Ако то заборавиш, сваки пут пресолиш за отприлике четвртину процента.
| Тежина меса | Cure #1 | Кухињска со | Шећер | Нитрит |
|---|---|---|---|---|
| 1 кг | 2,4 г | 23 г | 10 г | 150 ppm |
| 2 кг | 4,9 г | 45 г | 20 г | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 г | 31 г | 14 г | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 г | 51 г | 23 г | 154 ppm |
Уз 2,5% соли, 1% шећера и 156 ppm нитрита. Нитрит се заокружује наниже, никад навише.
Сваки производ има свој лимит
Изабери производ у калкулатору: бекон стаје на 200 ppm, џерки и салама на 156 ppm, цео комад суво сољен, нпр. панчета, на 625 ppm на улазу и не више од 200 ppm у готовом производу (9 CFR 424.21(c)). Cure #2 се нуди само где је нитрат дозвољен.