Cómo funciona el curado en seco por equilibrio
Pesa la carne, pesa la mezcla como porcentaje de ese peso, frótala toda y deja la carne en la nevera a 4 °C o menos. Como no se lava nada, la carne acaba con exactamente la sal que pesaste. Para una pieza entera la sal suele ser el 2,0–3,0% del peso.
La sal de curado ya aporta sal
La Cure #1 es un 93,75% sal, así que la calculadora la resta de la sal común que añades. Si lo olvidas, te pasas de sal en un cuarto de punto porcentual cada vez.
| Peso de la carne | Cure #1 | Sal común | Azúcar | Nitrito |
|---|---|---|---|---|
| 1 kg | 2,4 g | 23 g | 10 g | 150 ppm |
| 2 kg | 4,9 g | 45 g | 20 g | 153 ppm |
| 3 lb | 3,3 g | 31 g | 14 g | 151 ppm |
| 5 lb | 5,6 g | 51 g | 23 g | 154 ppm |
Con 2,5% de sal, 1% de azúcar y 156 ppm de nitrito. El nitrito se redondea hacia abajo, nunca hacia arriba.
Cada producto tiene su límite
Elige el producto en la calculadora: el beicon se detiene en 200 ppm, el jerky y el salami en 156 ppm, y una pieza entera curada en seco, como la panceta, en 625 ppm de entrada, con no más de 200 ppm en el producto final (9 CFR 424.21(c)). La Cure #2 solo se ofrece donde el nitrato está permitido.