Kalkulator solenia na sucho

Zanim zaufasz liczbie, sprawdź podstawę

Solenie na sucho to sól względem wagi mięsa. Solanka to sól względem mięsa i wody razem. Te same „1,5%” oznaczają dwa różne obiady zależnie od tego, co miał na myśli autor — a większość tego nie mówi. Na tej stronie podstawą jest zawsze mięso.

Na sucho czy w solance?

Solanka dodaje wodę. Ptak wychodzi cięższy i soczystszy, smak nieco rozcieńczony, a skóra — po dobie w płynie — stawia opór przy pieczeniu. Solenie na sucho wyciąga wilgoć, rozpuszcza w niej sól i wciąga ją z powrotem już przyprawioną. Powierzchnia przesycha. Skórka chrupie.

Dla pieczonego ptaka, odkrytego na kratce, solenie na sucho zwykle daje lepszy obiad. Nie potrzebuje też pojemnika, galonu wody ani miejsca w lodówce na nie. Większość szuka solanki z przyzwyczajenia. Kalkulator solanki jest tutaj, jeśli po to przyszedłeś.

Wartości wyjściowe według kawałka

Procent wagi samego mięsa.

Kawałek	Zakres	Punkt wyjścia
Cały indyk	1,0–1,5%	1,2%
Cały kurczak, części kurczaka	1,0–1,5%	1,2%
Stek, kotlety — przed smażeniem	0,8–1,2%	1,0%
Łopatka wieprzowa, schab	1,5–2,0%	1,75%

Praktyka, nie opublikowany standard.

Czas według grubości

Grubość w najgrubszym miejscu	Na sucho
Do 25 mm / 1 cala	8–12 h
25–50 mm / 1–2 cali	12–24 h
Cały ptak	24–48 h

Solenie na sucho działa wolniej niż solanka — mniej soli w obiegu i brak wody, która ją niesie. Odkryte na kratce to nie szczegół: to cały powód, by robić to w ten sposób.

Co naprawdę jest uregulowane

Trzy zasady poniżej mają opublikowane źródło. Cała reszta na tej stronie — jak słono, ile cukru, jak długo dla smaku — to wybór kucharza i właśnie dlatego liczby wszędzie się różnią.

Zasada	Wartość	Źródło
Mięso i solanka, przez cały czas	4,4 °C / 40 °F lub mniej	USDA, zalecenia dotyczące solanki
Przechowywanie w chłodzie żywności wymagającej kontroli temperatury	5 °C / 41 °F lub mniej	FDA Food Code §3-501.16
Najdłuższe solenie bez peklosoli uznawane za bezpieczne	2 dni	USDA — solenie nie wydłuża trwałości świeżego drobiu

Jeszcze trzy zasady z tych samych zaleceń, bez liczb

Podgrzewaną solankę ostudź, zanim włożysz mięso. Nie myj drobiu — rozpryski roznoszą bakterie po kuchni. Nigdy nie sol w temperaturze pokojowej; jeśli lodówka jest pełna, włóż lód do pojemnika, zamiast kłaść mięso na blacie.

Nie myj ptaka

Ani przed soleniem, ani po. Mycie surowego drobiu rozpryskuje bakterie po kuchni. Nadmiar soli zetrzyj ręcznikiem papierowym.

Kiedy sama sól nie wystarczy

Wszystko tutaj zakłada jedno: solisz mięso, a potem je gotujesz — w ciągu dwóch dni, w 4 °C lub niżej, i doprowadzasz do temperatury, która naprawdę je dogotuje. Dotyczy to indyka, kurczaka, wieprzowiny, brisketu przed wędzeniem na gorąco oraz ryby przed wędzeniem na gorąco lub pieczeniem.

Do każdego z poniższych peklosól jest konieczna, a nie opcjonalna

Wędzenie na zimno, gdy dym ma mniej niż około 32 °C / 90 °F i nic nie nagrzewa się na tyle, by żywność stała się bezpieczna. Suszone całe kawałki — pancetta, coppa, bresaola. Kiełbasy fermentowane lub suszone. I każde peklowanie trwające dłużej niż dwa dni. Do tego służy kalkulator peklowania.

Źródła

USDA — solanka i postępowanie z drobiem: przez cały czas 40 °F lub mniej, najwyżej dwa dni, najpierw ostudzić solankę, nie myć ptaka.
FDA Food Code §3-501.16 — przechowywanie w chłodzie w 41 °F / 5 °C lub mniej.
Zalecenia FDA dla ryb wędzonych — sól w fazie wodnej gotowego produktu co najmniej 3,5%, solenie w 40 °F lub mniej.
9 CFR 424.21(c) i 424.22(b) — limity azotynu, użyte w kalkulatorze peklowania.

Opublikowane przepisy USA dotyczą zakładów objętych inspekcją i nie regulują domowej kuchni. Powołujemy się na nie, bo alternatywą w obliczeniu, przez które ktoś może zachorować, jest wpis na forum. Ta strona opisuje opublikowane zalecenia i niczego, co przygotowujesz, nie poświadcza.