Що таке нітритна сіль?
Нітритна сіль — це звичайна сіль, у яку підмішано невелику, точно відому частку нітриту натрію. Сіль тут для того, щоб розбавити нітрит і його можна було зважити вдома.
Що в ній?
Нітрит натрію (харчова добавка E250) плюс кухонна сіль. Чистий нітрит натрію надто сильний, щоб зважувати його вдома — на кілограм м'яса потрібно близько 0,16 г, — тому його продають уже розбавленим сіллю.
Cure #1, Cure #2, Pökelsalz — у чому різниця?
- Cure #1 (Prague Powder #1, Insta Cure #1, «рожева сіль для засолу»): 6,25% нітриту натрію, 93,75% солі. Для всього, що варять, гаряче коптять або солять менше ніж приблизно місяць: бекон, шинка, ковбаски, джерки.
- Cure #2 (Prague Powder #2): 6,25% нітриту натрію плюс 4% нітрату натрію. Для довго в'ялених виробів — салямі, копи. Нітрат тижнями поступово перетворюється на нітрит.
- Європейська нітритна сіль (Pökelsalz, Nitritpökelsalz, peklosól): зазвичай 0,4–0,6% нітриту. Приблизно вдесятеро слабша за Cure #1.
Чому тип так важливий?
Бо сила відрізняється вдесятеро. Рецепт під Cure #1, зроблений на європейській нітритній солі, отримає десяту частину потрібного нітриту. Рецепт під європейську сіль, зроблений на Cure #1, — удесятеро більше. Завжди дивіться відсоток на своїй пачці — саме тому калькулятори SaltCure спершу питають, яка у вас сіль, і лише потім показують числа.
Чому вона рожева?
Барвник додають, щоб ніхто не сплутав її з кухонною сіллю. До рожевого кольору солоного м'яса він не має стосунку. І це не гімалайська рожева сіль — та є звичайною сіллю без нітриту і замінити нітритну не може.
Як її зберігати?
В окремій підписаній ємності, подалі від кухонної солі й від дітей. Навіть м'ясокомбінати в США зобов'язані тримати нітритні суміші під наглядом відповідальної особи та з чітким позначенням вмісту нітриту (9 CFR 424.21(c)). Зважуйте на вагах із точністю 0,1 г, ніколи не ложкою.
КалькуляториКалькулятор нітритної соліДжерела
- 9 CFR 424.21(c) — дозволені засоби для засолу і вимога до зберігання нітритних сумішей. law.cornell.edu
- Склад Cure #1 і Cure #2 — галузевий стандарт США (те, що в пачці), а не норма права.
Ця сторінка пояснює опубліковані правила та дослідження. Це не медична порада, і вона нічого з того, що ви готуєте, не засвідчує. Якщо хтось міг проковтнути нітритну сіль або нітрит — одразу телефонуйте 103 або 112.
02 · Що нітрит робить у м'ясі?
