Що нітрит робить у м'ясі?

Як він захищає від ботулізму?

Clostridium botulinum існує у вигляді спор, які переживають і засолювання, і звичайне варіння. Там, де мало кисню, є волога і достатньо часу — усередині ковбаси, в середині шинки, що в'ялиться тижнями, у вакуумі чи в холодному копченні, — спори можуть прокинутися і виробити ботулотоксин, одну з найотруйніших відомих речовин. Нітрит разом із сіллю та холодом не дає спорам рости й виробляти токсин. Як саме він це робить, досі до кінця не з'ясовано; добре встановлено інше — працює він у зв'язці із сіллю та холодом, а не сам.

Чому солоне м'ясо рожеве?

У м'ясі нітрит перетворюється на оксид азоту. Той зв'язується з міоглобіном — білком, що робить сире м'ясо червоним, — і утворює стійкий червоний пігмент. Під час варіння цей пігмент стає знайомим рожевим кольором шинки й бекону замість сіро-коричневого, як у звичайної свинячої відбивної. Сполуки вітаміну C (аскорбат чи еріторбат натрію) прискорюють цей процес.

Що він робить зі смаком?

Сповільнює окиснення жиру. Тому в'ялене м'ясо після тижнів сушіння має смак засолу, а не прогірклий, а розігріта шинка не набуває того «лежалого» присмаку, що розігріта запечена свинина.

А нітрат (Cure #2)?

Нітрат сам не працює. Бактерії в м'ясі тижнями поступово перетворюють його на нітрит. Тож це запас, що вивільняється повільно, — для виробів, які висять місяцями, як салямі чи копа. Для короткого засолу він марний, а в беконі за правилами США заборонений зовсім.

Коли нітрит потрібен?

• Холодне копчення — дим тримається нижче приблизно 32 °C, і ніщо не нагрівається настільки, щоб убити бактерії.
• В'ялені цілі шматки: панчета, копа, брезаола, сиров'ялена шинка.
• Ферментовані чи сиров'ялені ковбаси.
• Будь-який засол, що триває довше двох днів.

Коли досить звичайної солі?

Коли ви солите м'ясо і потім його готуєте: протягом двох днів, увесь час при 4 °C або нижче, і доводите до температури, яка справді проварює. Це індичка в розсолі, курка, свинячі відбивні чи брискет перед гарячим копченням. Для цього — калькулятори розсолу і сухого розсолу.

КалькуляториКалькулятор нітритної солі

Джерела

• Рекомендації USDA щодо розсолу — не більше двох днів і 40 °F / 4,4 °C або нижче для сирого м'яса в засолі без нітриту.
• FSIS Compliance Guideline for Meat and Poultry Jerky (2007) — чому саме лише сушіння не робить м'ясо безпечним.
• 9 CFR 424.21(c) — нітрат дозволений у солоних виробах «крім бекону». law.cornell.edu

Ця сторінка пояснює опубліковані правила та дослідження. Це не медична порада, і вона нічого з того, що ви готуєте, не засвідчує. Якщо хтось міг проковтнути нітритну сіль або нітрит — одразу телефонуйте 103 або 112.

03 · Чи небезпечна нітритна сіль? Які дози токсичні?