Чи небезпечна нітритна сіль? Які дози токсичні?

Яка кількість нітриту смертельна?

Опубліковані оцінки для дорослого, який проковтнув чистий нітрит натрію, — від приблизно 0,7 до 6 г; інструкція до лікарського препарату вказує близько 1 г як середню смертельну дозу без лікування, а судово-медичний огляд оцінює її приблизно в 2,6 г. Люди реагують по-різному, і лікування змінює результат, тому чіткої межі немає.

У перерахунку на нітритну сіль: 1 г нітриту натрію міститься приблизно в 16 г Cure #1 — стільки зважують на шість-сім кілограмів м'яса. У європейській нітритній солі на 0,6% той самий 1 г — це близько 170 г солі; саме тому в Європі в магазинах продають цю слабшу суміш.

Як виглядає отруєння нітритом?

Нітрит перетворює гемоглобін на метгемоглобін, який не переносить кисень. Ознаки з'являються за хвилини — кілька годин: синюшні губи й кінчики пальців, головний біль, запаморочення, задишка, прискорене серцебиття, нудота; далі сплутаність свідомості та її втрата. Антидот є (метиленовий синій), але його вводять у лікарні. Якщо хтось міг проковтнути нітритну сіль — одразу телефонуйте 103 або 112, не чекайте симптомів.

Випадкові отруєння — зазвичай плутанина: нітритну сіль або чистий нітрит використали в готуванні замість кухонної солі чи цукру.

Яку дозу вносять у м'ясо?

Дози в м'ясі рахують у ppm — міліграмах на кілограм. Звичайна доза — 156 ppm: 156 мг нітриту натрію на кілограм м'яса, тобто близько 2,5 г Cure #1 (0,25% ваги м'яса). Ліміти США для м'ясокомбінатів: 120 ppm для бекону в розсолі, 200 ppm для бекону сухого засолу, 156 ppm для фаршу і 625 ppm на вході для цілого шматка сухого засолу, з не більше ніж 200 ppm у готовому виробі. Частина нітриту розкладається під час засолу й готування, тож у готовому виробі його менше, ніж внесли; наскільки — залежить від виробу.

Тоді яка доза прийнятна в їжі?

Європейське агентство з безпеки харчових продуктів встановило допустиме добове споживання 0,07 мг нітриту на кілограм ваги тіла на добу (EFSA, 2017; міжнародний комітет експертів JECFA використовує те саме число). Для дорослого вагою 70 кг це близько 5 мг нітриту, або близько 7 мг нітриту натрію, щодня протягом усього життя. Це довгострокове середнє, а не поріг отруєння: одноразове перевищення — не отруєння. EFSA встановило, що нітрит, доданий у їжу, тримає більшість людей нижче цього рівня; невелике перевищення — лише в дітей із найвищим споживанням.

А як щодо раку?

Це два окремі висновки онкологічного агентства ВООЗ (IARC):

• Перероблене м'ясо — солоне, копчене або з доданим нітритом — віднесене до канцерогенних для людини (група 1), переважно щодо раку кишківника. Ідеться про регулярне споживання роками, а не про один бутерброд із шинкою.
• Нітрит, спожитий в умовах, за яких в організмі утворюються нітрозаміни, віднесений до ймовірно канцерогенних (група 2A). Нітрозаміни утворюються з нітриту та продуктів розпаду білка, швидше за сильного нагрівання — коли бекон смажать до хрусту, — і повільніше в присутності вітаміну C. Тому правила США вимагають 550 ppm аскорбату чи еріторбату натрію в беконі, засоленому ін'єкцією.

Практично для домашнього кухаря: зважуйте дозу, не перевищуйте рекомендовану — вище неї додаткового захисту немає, лише більше нітриту — і не підпалюйте бекон.

Чи це небезпечніше для дітей?

Так. Немовлята чутливіші до метгемоглобіну, і EFSA встановило, що лише діти з найвищим споживанням трохи перевищують допустиме добове споживання від харчових добавок. Тримайте нітритну сіль поза досяжністю і не давайте солоне м'ясо немовлятам.

КалькуляториКалькулятор нітритної солі

Джерела

• Medsafe (Нова Зеландія), інструкція до нітриту натрію — середня смертельна доза всередину близько 1 г без лікування; антидот — метиленовий синій. medsafe.govt.nz
• Судово-медичний огляд смертей від нітриту натрію, Forensic Science, Medicine and Pathology (2025) — оцінка смертельної дози для дорослого близько 2,6 г, описано виживання після 6 г. springer.com
• EFSA (2017), переоцінка нітриту калію і натрію (E249, E250) — допустиме добове споживання 0,07 мг нітрит-іону/кг ваги тіла на добу. efsa.europa.eu
• Монографії IARC, т. 94 (2010) — нітрит в умовах ендогенного нітрозування, група 2A; т. 114 (2018) — перероблене м'ясо, група 1. iarc.who.int
• 9 CFR 424.21 і 424.22 — ліміти нітриту, за якими рахує SaltCure. law.cornell.edu

Ця сторінка пояснює опубліковані правила та дослідження. Це не медична порада, і вона нічого з того, що ви готуєте, не засвідчує. Якщо хтось міг проковтнути нітритну сіль або нітрит — одразу телефонуйте 103 або 112.

04 · На яких документах побудовані калькулятори